Accompagnement
Vers le zéro gaspi en restauration
Dans un restaurant, les clients veulent pouvoir avoir le choix de leur plat. Il faut donc en cuisine avoir des réserves de produits frais pour satisfaire cette demande tout au long du service. Fatalement il y a des pertes et ces pertes ont un coût qui est compris dans le prix des plats à la carte. En pleine crise économique, pouvoir continuer à développer sa clientèle est très important. Il faut donc chercher à diminuer les pertes et tendre vers le zéro gaspi en modifiant la façon de travailler et en transformant l'offre qui peut être faite à la clientèle.
Ce type d'accompagnement vous intéresse ?
Pour qui est cet accompagnement ?
Restaurateur, nous voulez trouver une solution pour diminuer vos pertes et pouvoir limiter la hausse des prix sur la carte, Agrovertis vous accompagne dans vos projets d'évolution des méthodes de travail et la diversification de votre offre : vente à emporter, plats en bocaux, cuisson juste température et conservation maîtrisée pour prolonger la durée de vie.
Un accompagnement sur mesure
1. Notre constat
En ce début de la saison de la Saint Jacques, dans le restaurant de poisson à côté de chez nous, quelle décéption de ne pas en voir à la carte !
« Trop cher ! Avec les contraintes pour être rentable il faudrait mettre un prix indécent pour nos clients, nous ne le souhaitons pas et préférons ne pas les mettre à la carte ».
2. Analyse
La raison des pertes de matières premières en restauration est le besoin d’une certaine quantité en stock pour répondre aux demandes des clients qui sont aléatoires sur la carte. Si l’on ne veut proposer que du frais, les pertes sont inévitables… et pourtant il faut les limiter voire les supprimer.
3. Quelques pistes envisagées
- Précuire à juste température et garder au frais encore plusieurs jours un produit frais qui aurait été perdu
- Cuisiner les produits qui restent en fin de service et les conditionner pour les conserver
- Proposer une gamme de plats à emporter à partir des plats préparés et conditionnés frais
Les questions qui peuvent se poser
- Quelles sont les conditions de conservation des plats cuisinés ?
- Quelles sont les règles d’étiquetage des plats à emporter ?
- Faut-il un agrément sanitaire pour un service de plats à emporter ?
- Conservation sous vide ou sous atmosphère protectrice ?
- Quelle est la DLC d’un plat cuisiné ?
Les Accompagnateurs
Cécile et Damien Maillard
Ingénieurs en Biologie Industrielle, Cécile et Damien mettent leur expertise au service de la réussite de vos projets et du développement de votre entreprise par l’attention à une élaboration de produits beaux, bons et sains. Des problématiques de process, de management par la qualité, de développement de produit ? Vous pouvez contacter Agrovertis et nous regarderons avec vous les pistes d’un accompagnement sur mesure.
Ils nous font confiance
