Accompagnement
Création d'un atelier de transformation de poisson
Qu'il soit issu de la pêche ou de l'aquaculture, le poisson est le plus souvent transformé. Du filtage à la conserve de tartinable à base de poisson il existe de nombreuses façons de le proposer aux consommateurs. La transformation peut se faire dans des ateliers en mer, au port ou directement à côté des bassins d'élevage. Si les énormes bateaux-usines sont très décriés, le souhait pour les artisans pêcheurs ou les pisciculteurs de transformer eux-mêmes leur poisson est de plus en plus grand et permet de proposer des produits frais et locaux à leurs consommateurs. Filets de poissons, œufs de poissons, poissons marinés, poisson fumé, tartinable pour utliser les chutes du filtage... la palette du champs des possibles est grande.
Ce type d'accompagnement vous intéresse ?
Pour qui est cet accompagnement ?
Marin pêcheur, pisciculteur, proposer aux restaurateurs et aux particuliers des produits frais et locaux mais facile à consommer est possible : Filets de poissons, oeufs de poissons, poissons marinés, poisson fumé, tartinable pour utliser les chutes du filtage... la palette du champs des possibles est grande.
Cependant la réglementation, les normes sanitaires, l'agrément sanitaire, le respect de la chaîne du froid ; beaucoup d'aspects peuvent peuvent faire peur pour se lancer dans la transformation du poisson dans son propre atelier. Pourtant c'est de plus en plus nécessaire pour la survie de l'entreprise et la demande est là.
Agrovertis accompagne les marins pêcheurs, les éleveurs en pisciculture ou aquaponie dans leur projet de création d'atelier artisanal de transformation de poisson.
Un accompagnement sur mesure
Chez Agrovertis, nous recherchons toujours le respect de la qualité des matières premières et la recherche du simple, du bon et du beau. Avec une attention particulière à la sécurité alimentaire, l’utilisation d’un minimum d’ingédients et la recherche du zéro additif est toujours pour nous un gage de la qualité du produit final.
1. Tout d’abord, vous exprimez votre projet
Nous commençons toujours par un contact téléphonique ou en visio pour savoir où vous en êtes dans votre réflexion et quelles sont les contraintes.
- vous avez un bâtiment existant
- vous connaissez ou non le volume que vous souhaitez transformer
- quels poissons ? quelle gamme de produits ? une saisonnalité ?
- connaissez-vous votre marché ?
2. Description du projet
Synthétisé, ordonné, priorisé, résumé, Agrovertis vous présente le champs des possibles pour vous en fonction des poissons dont vous disposez. Une fois le choix des produits que vous souhaitez proposer à vos clients, Agrovertis dimensionne le projet : liste des matériels, besoins en flux d’eau, air et électricité, écrire le cahier des charges pour les architectes et fournisseurs de matériels.
3. Suivi du projet : préparer le démarrage
Le temps de la construction est le temps favorable pour préparer le démarrage de la production.
Avez-vous pensé à préparer
- Un PMS?
- l’HACCP?
- Le dossier d’agrément sanitaire?
- Les formations de vos collaborateurs?
4. Le démarrage
Tout est livré : les machines sont toutes branchées.
Agrovertis accompagne le démarrage ! Nous vérifions ensemble le fonctionnement de chaque machine, l’ergonomie de travail, la sécurité alimentaire comme la sécurité du personnel.
Un accompagnement sur mesure
Agrovertis apporte un support technique. Vous souhaitez vous-mêmes gérer l’une ou l’autre partie du projet ? Vous avez déjà beaucoup avancé et n’avez besoin que d’une relecture du projet ou d’une assistance au démarrage ? Nous nous adaptons parfaitement à vos besoins.
Un exemple : Reprise d’une pisciculture familiale
1. Notre client
Notre cliente souhaite faire évoluer la pisciculture familiale et afin d’élargir son marché elle veut transformer le poisson de son élevage. Il y a différentes variétés de poissons et elle a déjà identifié plusieurs clients notamment des restaurateurs locaux. Son projet est déjà bien avancé car un permis de construire a été déposé pour le nouvel atelier. La contrainte est donc que l’atelier doit tenir sur l’emprise au sol du permis.
2. Description du projet
Beaucoup d’essais sont déjà faits pour des recettes de tartinables, d’oeufs façon caviar, marinades, filets fumés… il faudra un atelier capable de produire toute cette gamme de produits.
Nous accompagnons donc la description de tous les process de fabrication, la liste des matériels, le dimensionnement du matériel en fonction de la production de poissons des bassins et de l’évolution attendue dans les 10 prochaines années. La recherche de devis pour compléter le business plan. La création des plans avec tous les fluides pour l’architecte et permettre à notre cliente de bien suivre l’avancée des travaux.
3. Suivi et préparation
Pendant la construction, l’activité de la pisciculture ne s’arrête pas et notre cliente est bien occupée aussi par la production dans l’atelier provisoire pour commencer à faire découvrir ses futures réalisations.
Nous l’accompagnons donc pour
- la rédaction du PMS,
- l’HACCP
- l’organisation de la production en séparant les préparations crues des préparations avec cuisson
- l’organisation pour la période de rush prévue avant les fêtes de fin d’année
- la demande de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire
- le choix et la confirmation des DLC
Nous restons toujours disponibles au téléphone ou par mail quand notre cliente doit finaliser les commandes de petits et gros matériels. Faut-il prendre cette option sur le fumoir ? Quelle formation faire pour l’autoclave ? Nous assurons aussi la formation HACCP et sommes ravis de débriefer après la formation au filetage faite chez un de nos partenaires.
4. Le démarrage
C’est le grand jour, important et impressionnant . Nous sommes présents avec notre cliente et ses associés pour une journée de démarrage :
- essayer tous les process rédigés
- ajuster les emplacements des tables
- noter les points de contôle et les enregistrements à faire
- vérifier la traçabilité
- préparer les premiers échantillons pour analyses et validation de DLC…
Et se réjouir pour cette aventure qui continue !
Les Accompagnateurs
Cécile et Damien Maillard
Ingénieurs en Biologie Industrielle, Cécile et Damien mettent leur expertise au service de la réussite de vos projets et du développement de votre entreprise par l’attention à une élaboration de produits beaux, bons et sains. Des problématiques de process, de management par la qualité, de développement de produit ? Vous pouvez contacter Agrovertis et nous regarderons avec vous les pistes d’un accompagnement sur mesure.
Ils nous font confiance
