Accompagnement
Optimisation d'un process industriel agroalimentaire
Tout process de transformation d'un produit alimentaire est une succession d'étapes qui forme le process : approvisionnement, lavage, parage, découpe, préparation, cuisson, conditionnement, emballage, expédition. Chaque étape a un rôle sur le produit final pour sa qualité gustative et aussi pour sa sécurité alimentaire. Les paramètres de chaque étape ont donc une fonction particulière sur le produit et peuvent varier et être optimisés. Pour cela il est important de comprendre le sens de chacune et les modifications subies par l'aliment à chaque étape tout au long du process. Les gains d'une optimisation par la compréhension des actions du process sur l'aliment sont nombreux : la diminution des additifs, la baisse de la consommation en énergie et en eau, et surtout la qualité gustative du produit final.
Ce type d'accompagnement vous intéresse ?
Pour qui est cet accompagnement ?
Un changement de fournisseur de matière première, l'achat d'une nouvelle machine sont souvent la cause d'une modification du produit final qui est source de réclamations de la part des client.
Dans le quotidien de l'entreprise, prendre du recul est souvent difficile.
Agrovertis apporte le regard extérieur expert pour résoudre votre problématique liée au process de fabrication de votre produit agroalimentaire.
Un accompagnement sur mesure
Chez Agrovertis, nous recherchons toujours le respect de la qualité des matières premières et la recherche du simple, du bon et du beau. Avec une attention particulière à la sécurité alimentaire, l’utlisation d’un minimum d’ingédients et la recherche du zéro additif est toujours pour nous un gage de la qualité du produit final.
1. Tout d’abord, vous exprimez votre problématique
Votre produit n’est pas au final ce que vous en attendiez?
Trop sec, trop dur, pas assez tendre, pas assez coloré, il se déphase, il n’est pas comme avant … quelque chose a changé mais vous ne comprenez pas précisément quoi.
Nous commençons toujours par vous écouter et observer les étapes de votre process et la façon dont elles sont menées. Si la problématique nous semble bien liée au process, nous vous faisons une proposition d’accompagnement et nous nous engageons à vous accompagner jusqu’au bout.
2. Nous décrivons et analysons le process
Pour chaque étape nous vous faisons une analyse de ce qui s’opère pour le produit
- pour sa sécurité alimentaire
- au niveau moléculaire, quelles sont les modifications biochimiques qui adviennent
- le rôle des intrants sur le produit
3. Nous proposons un plan d’action
Avec cette compréhension du process, nous vous proposons des pistes d’amélioration et un plan d’essai
- les paramètres qui peuvent changer
- les essais qu’il faut faire
4. Nous formalisons les résultats et leurs conséquences
Une fois les résultats satisfaisants
Nous mettons en forme dans un rapport final tous les résultats avec les explications nécessaires pour comprendre et maîtriser les choix des nouveaux paramètres. Nous vous donnons aussi les modifications documentaires qui peuvent en résulter (modes opératoires, documents qualités à mettre à jour … )
Un exemple : spécialité à base de viande
1. La problématique de notre client
Notre client nous appelle. Depuis plusieurs semaines, la production est irrégulière. C’est une préparation à base de viande, qu’ils font depuis des années avec les chutes de découpe de viande. C’est un problème de texture et de façonnage. Depuis le changement d’une machine, la production est très ralentie car la texture est différente et les opérateurs doivent intervenir fréquemment. On leur a conseillé un additif mais le résultat n’est pas encore satisfaisant. Faut-il augmenter encore la dose ?
2. Nous décrivons et analysons le process
Nous venons sur place, un matin tôt pour suivre une production avec les opérateurs. Le process a un peu changé avec cette machine car l’ordre des étapes n’est plus tout à fait le même. Si les premiers produits sont corrects, en effet au fur et à mesure, la qualité change et les arrêts machine s’enchaînent.
Alors nous observons et analysons chaque étape :
- La température du produit avant et après mélange
- Le temps de barattage, la température
- On explique au niveau moléculaire quelles sont les modifications biochimiques qui adviennent entre l’action mécanique et les protéines de la viande.
- On explique le rôle de l’additif
3. Nous proposons un plan d’action
Avec cette compréhension du process, nous vous proposons des essais qui seront menés sur plusieurs productions.
- différents dosages d’ingrédients
- changer l’heure de sortie de la viande des frigos pour changer la température au début de la transformation
- essayer plusieurs temps de mélange et de barattage
4. Nous formalisons les résultats et leurs conséquences
L’entreprise nous envoie les résultats, les remarques des opérateurs et les résultats des tests organoleptiques. Nous faisons donc une synthèse et en conclusion nous leur préconisons différents réglages en fonction des paramètres de départ qui peuvent varier selon les jours ou les saisons. Cette phase de conseil s’est conclue avec une formation sur la biochimie des viandes.
Les Accompagnateurs
Cécile et Damien Maillard
Ingénieurs en Biologie Industrielle, Cécile et Damien mettent leur expertise au service de la réussite de vos projets et du développement de votre entreprise par l’attention à une élaboration de produits beaux, bons et sains. Des problématiques de process, de management par la qualité, de développement de produit ? Vous pouvez contacter Agrovertis et nous regarderons avec vous les pistes d’un accompagnement sur mesure.
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