Formation
Initiation complète à la cuisson sous vide à juste température
Souvent décriée, la cuisson sous vide à juste température est pourtant une technique douce respectant au mieux le produit et apportant des qualités organoleptiques indéniables. Cette technique permet aussi une augmentation de la durée de conservation et une consommation d'énergie faible.
Mode
En entreprise
Financement
Durée
5 jours
Tarif
4900€
Cette formation vous intéresse ?
Pour qui est cette formation ?
Cette formation s'adresse aux Chefs cuisiniers, gérants de restaurant ou traiteurs qui souhaitent sublimer leurs produits par un traitement thermique à juste température et ainsi proposer à leurs clients des menus de haute qualité organoleptique. La cuisson sous vide à juste température est aussi intéressante pour les porteurs de projet d'atelier de transformation qui veulent proposer aux consommateurs des produits prêts à l'emploi de qualité.
Agrovertis-Formation étudie au cas par cas les besoins spécifiques des stagiaires et met en œuvre les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap éventuel que le stagiaire déclare à l’inscription; Agrovertis-Formation peut se faire accompagner par le RHF des Hauts de France ou l’Agefiph de la région où la formation a lieu.
Pré-requis
Maîtriser les bases de la cuisine et pour aller plus loin dans le respect des produits, connaître la biochimie des matières premières.
Au programme de cette formation
- Evaluation des connaissances prérequises à la formation
- Jour 1
- Historique de la cuisson sous vide
- Matériels
- Emballages
- Essais pratiques
- Jour 2
- Traitements des viandes
- Biochimie
- Essais pratiques
- Jour 3
- Traitement des poissons
- Biochimie
- Essais pratiques
- Jour 4
- Traitement des végétaux : fruits, légumes, légumineuses
- Biochimie
- Essais pratiques
- Jours 5
- Microbiologie et sous vide
- Sécurité alimentaire
- Essais pratiques et dégustations
- Evaluation des connaissances acquises
Formats de la formation
En entreprise
Sur votre lieu de travail seul ou en groupe nous vous accompagnons sur le terrain avec vos propres équipements.
- le formateur se déplace dans votre entreprise
- avec vos équipements
- le formateur s’adapte à votre environnement
Objectifs pédagogiques
- Découvrir les avantages apportés par la technique de cuisson sous vide
- Maîtriser les techniques de la cuisson sous vide
- Pouvoir définir le barême temps-température selon le produit à cuire
- Etre autonome sur le process y compris la sécurité alimentaire
Le Formateur
Damien Maillard
Damien a une longue expérience de formateur : commis ou chefs étoilés, opérateurs de ligne ou chefs d’entreprise, il sait adapter son discours à chacun selon son métier et ses besoins sur le terrain. Passionné des produits bons, beaux et sains, Damien apporte une attention particulière à ce que chaque formation soit pour vous un moyen concret de progresser dans votre métier et de mener à terme votre projet.
Méthodes pédagogiques
- De la théorie
- Des échanges en groupe
- Des exercices et essais pratiques en groupe et individuels
- Des essais sur le matériel de l’entreprise si disponible ou sur le matériel d’Agrovertis
- Des supports visuels numériques disponibles
- Un suivi pédagogique
- Des conseils personnalisés
- Une attestation de suivi remise en fin de programme